С учетом расширения ассортимента диетических мучных изделий, проведены исследования с целью разработки рецептур и технологий теста для блинчиков без содержания глютена, с хитозаном. В процессе исследования решались вопросы, связанные с определением рецептурных компонентов теста для блинчиков из различных видов безглютеновой муки. В результате анализа химического состава и органолептической оценки теста для блинчиков, для дальнейших исследований была выбрана рисовая и кукурузная мука. При изучении вискограмм выявлено, что тесто для блинчиков, разработанное из рисовой и кукурузной муки, имеет пониженную, относительно классической рецептуры, вязкость. Для стабилизации вязкости теста для блинчиков из безглютеновых видов муки был выбран компонент хитозан водорастворимый, выработанный по ТУ 9289-067-00472124-03 на ООО «Биопрогресс». В результате исследования определено, что внесение хитозана в тесто из кукурузной муки меняет вязкость незначительно, что исключает данные образцы из дальнейших исследований, в то же время при внесении хитозана в рецептуру блинчиков из муки рисовой вязкость теста возрастает и при количестве 1,0% от массы муки, приближается к вязкости контрольного образца. Уделялось внимание исследованию микробиологических показателей разработанных мучных кулинарных изделий, которое доказало антибактериальные свойства хитозана, что удлиняет срок хранения разработанных изделий.